【大食い】冬の格安マツタケって美味しいの?~時期遅れ&輸入ものでフルコース~



~いつも通りのお出汁~

・昆布を水で戻す

・強火で火にかけ70℃になったら1時間キープ

・昆布を取り出したら再度火にかけブワッと出てくる昆布のぬめりとアクをとる

・アクをとり終えたら火をとめ95℃程度まで温度が下がったらかつおぶしをワサッと加える

・2~3分煮出したらこれをさらしで濾して出汁取り終了

~松茸の下処理~
・刷毛で表面の土や落ち葉をサッと落とす

・傘の内側は濡らさないようにしながら指先で水をかけるようにしながら優しくもしっかり土を落とす

・固く絞った付近で水分を拭きあげたら石づきを削ぎ落とす
※ここまでの段階で虫に食われたような穴があった場合食塩水の中にさらしておくと虫が出てくるみたいです(^^)
そういったものは細かく刻んで使える料理に使いまわしちゃいましょう

・焼き松茸用は軽く切り込みを入れておくだけ
※焼く直前に手で割くスタイル

・お吸い物用は薄くスライスしておくだけ

・炊き込みご飯はもう少し厚くスライスしておくだけ

~炊き込みご飯~
・出汁:酒:醤油=20:1:1で合わせた調味液を準備しておく
※かなり上品な塩分加減にしてあるので
もう少し味を濃くしたい場合は塩を少しずつ加えながら「薄い味噌汁」くらいに調整してください

・洗米済のお米に通常炊飯のときと同じ量になるよう調味液を加えたら油揚げの微塵切り、松茸のスライスを加えて「炊き込み」で炊飯オン

・炊き上がったら最後に煎り胡麻や三つ葉なんかをあしらえば完成!

~お吸い物~
・出汁に小さく刻んだ親鳥を加えて火にかけアクや浮いてくる黄色い脂を掃除

・薄皮まで綺麗に剥いた銀杏と松茸のスライスをポイ、ポイ、ポイ。

・酒一まわし、みりん一まわし、薄口醤油ちょっとを加えたら塩で塩分を調整して完成!
※盛り付けた後に酒を振ってあげると香りがよくオススメです♪

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本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)

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